El arte de la exquisitez

 

 

Demostración sobre una joya gastronómica y cultural.

La gastronomía es una expresión cultural. Esto quedó confirmado el pasado miércoles por la noche en la conferencia y demostración que ofreció sobre charcutería el chef español, Nicolás Jiménez, maestro cortador de jamón y embajador culinario de las ciudades que lleva en nombre de Mérida en distintas partes del mundo.

Ganador tres veces del Récord Guines por sus conocimientos y esa habilidad para hacer las finas lascas de esa selecta carne, el especialista visitante estuvo en el parque  de Santa Lucía para ofrecer al público una charla sobre la industria del jamón ibérico -muy diferente al muslo serrano-, el cual no sólo es un referente cultural hispánico sino un importante generador de divisas para los productores pues se exporta a 100 países.

Después de esa amena exposición, Nico Jiménez pasó a explicar las técnicas de cortes de esas piezas y la importancia de dominar esa habilidad y hacerlo bien.

En esta etapa incluyó información sobre los distintos cuchillos especiales que se usan en esa tarea y el modo de utilizarlos. Mostró un cuchillo creado por él para uso de invidentes y discapacitados, tiene un sistema que impide que quien lo manipula se corte por accidente.

En espectáculo gastronómico incluyó la degustación del jamón cortado en ese momento, un muslo con cuatro años de maduración que él trajo de Extremadura para esta ocasión.

La presentación del amplio currículum vitae del chef estuvo a cargo de la maestra y periodista María Teresa Mézquita.

A los 13 años Jimenez entró a trabajar como mozo, camarero y estibador de botellas en un establecimiento ubicado en la villa de Boñar. 

Años después compró y transformó una vieja charcutería y comenzó su proyecto de poner de moda en hoteles y restaurantes al jamón ibérico y el corte a cuchillo. Ganó premios en España, empezó a ser solicitado como conferencista y para dar exhibiciones en su país y el extranjero.

Hoy día alterna su trabajo de formador y corte con la atención de su tienda La Dehesa, especializada en jamones y ubicada en la Mérida española. Hace presentaciones en televisión y en espectáculos culinarios y ha servido en comidas para la realeza ibérica así como para la selección española de fútbol.

Ante el público reunido en Santa Lucía explicó la forma de crianza del cerdo destinado a jamones. El animal no está en corrales sino suelto, alimentándose de bellotas y otros vegetales, lo cual da a su carne características singulares y atributos antioxidantes.

Mostró también cómo diferencia entre dos piernas de jamón, uno ibérico y otro serrano. Las diferencias están en el largo de la pieza y en la pezuña desgastada y de distinto color del cerdo que anda libre por el campo.   

Respecto al corte de esa carne, advirtió que si está mal hecha esa tarea no se disfruta esa vianda, ya que tiene siete sabores en sus distintas partes. Por tanto, el corte debe incluir esas secciones para poder degustar esas variantes. Además debe ser lo más fino posible para que la temperatura de la boca lo haga desprenderse de sus exquisitez. Lo mismo ocurre con la temperatura del jamón, si está muy frío pierde su olor y sabor.

-El corte y la temperatura son importantes para no desperdiciar una pieza de carne cuya preparación lleva de dos a cuatro años –señaló. 

Para su demostración, el charcutero visitante utilizó un sujetador especial para la pieza de jamón, la cual permite girarlo y manipularlo para hacerle los cortes adecuados.

La presentación de Nico Jimenez formó parte de los espectáculos que forman parte del programa Mérida Fest 2015. (Mérida Cultura).